Wymagania dotyczące wilgotności powietrza w lokalu gastronomicznym: normy i zasady organizacji wentylacji w lokalu gastronomicznym

Rospotrebnadzor opracował surowe standardy i wymagania dotyczące wilgotności powietrza w dziale żywności publicznych punktów gastronomicznych.Trzeba przecież zgodzić się z tym, że komfortowy mikroklimat pozytywnie wpływa na efektywną pracę piekarzy i kucharzy oraz zapewnia gościom dobry apetyt. Zasady są dość rygorystyczne i jasno określają granice dopuszczalnych wartości.

Naruszenie ich może spowodować pogorszenie stanu zdrowia personelu gastronomicznego i stworzyć idealne środowisko do szybkiego wzrostu i rozmnażania się drobnoustrojów i bakterii chorobotwórczych.

W tym artykule przyjrzymy się podstawowym wymaganiom Rospotrebnadzora dotyczącym wilgotności wszystkich pomieszczeń gastronomicznych i przedstawimy metody kontroli i rozliczania.

Co to jest jednostka gastronomiczna?

Mówiąc o lokalu gastronomicznym, wiele osób wyobraża sobie pomieszczenie, w którym przygotowuje się jedzenie i poddaje obróbce cieplnej produkty. Ale to nie jest do końca prawdą.

Przede wszystkim warto wiedzieć, że dział cateringu to nie tylko kuchnia i jadalnie, ale także inne pomieszczenia związane bezpośrednio lub pośrednio z organizacją cateringu publicznego.

Kompleks cateringowy obejmuje:

  • mycie;
  • kuchnie;
  • pościel, magazyny żywności;
  • pomieszczenia chłodnicze;
  • garderoby itp.

W skład jednostki gastronomicznej wchodzą także biura i różne pomieszczenia administracyjne.

Jadalnia w jadalni
Mikroklimat w jadalni, jako jednym z głównych pomieszczeń działu cateringowego, również utrzymany jest zgodnie z wymogami SanPiN

Większość pomieszczeń działu spożywczego wyposażona jest w urządzenia, które podczas pracy mają bezpośredni wpływ na temperaturę i wilgotność powietrza.

Poziom wilgotności w jednostce gastronomicznej

W każdym lokalu gastronomicznym należy zachować optymalną temperaturę i wilgotność powietrza, biorąc pod uwagę wykorzystywany sprzęt. Na przykład w gorących sklepach stale działający sprzęt elektryczny ma duży wpływ na wilgotność. kuchenki gazowe.

Podczas pracy nie tylko same się nagrzewają, ale także wzrasta temperatura powierzchni roboczych, a powietrze dość mocno wysycha.

Może to niekorzystnie wpłynąć na zdrowie pracowników tych warsztatów, ponieważ suche powietrze wysusza błony śluzowe i zawiera bardzo mało tlenu.

Szefowie kuchni pracujący w kuchni
W kuchni przygotowuje się kilka dań na raz. Dlatego ryzyko braku równowagi termicznej i wilgotnościowej w pomieszczeniu jest szczególnie wysokie

Największy wpływ na mikroklimat lokalu gastronomicznego mają:

  • ciągły cykl przygotowania żywności, jej obróbka cieplna;
  • wysuszenie;
  • mycie;
  • ogrzewanie rur i grzejników w okresie zimowym.

Negatywny wpływ sprzętu z reguły neutralizuje się poprzez instalowanie lokalnych układów wydechowych i wentylacja nawiewna.

Wymagania sanitarne dotyczące wilgotności powietrza

Przepisy sanitarne 2.3.6.1079-01 „Wymagania sanitarne i epidemiologiczne dla organizacji gastronomii publicznej, produkcja i obrót w nich produktami spożywczymi i surowcami spożywczymi”, SanPiN 2.2.4.548-96 „Wymagania higieniczne dotyczące mikroklimatu pomieszczeń przemysłowych” jasno określają, że optymalna wilgotność w lokalu gastronomicznym nie powinna przekraczać 40-60%.

Prawo wymaga przestrzegania tego wskaźnika wilgotności w pomieszczeniach do wszystkich celów, z wyjątkiem spiżarni, w których przechowywana jest żywność lub sprzęt.Od tego wskaźnika zależy nie tylko jakość żywności dostarczanej przez placówkę gastronomiczną, ale także bezpieczeństwo warunków pracy pracowników kuchni.

Rozumiejąc, że nie wszystkie pomieszczenia działu gastronomicznego mają techniczne możliwości utrzymania mikroklimatu na wymaganym poziomie, Rospotrebnadzor sugeruje wzięcie pod uwagę dwóch wartości wilgotności - optymalnej i dopuszczalnej.

W lokalach gastronomicznych wyposażonych w systemy klimatyzacji wilgotność powietrza w lokalu musi odpowiadać wartości optymalnej, gdyż jest to tak wygodne, jak to tylko możliwe dla osoby. Jeżeli pomieszczenia jednostki gastronomicznej wyposażone są wyłącznie w system wentylacji z mechaniczną lub naturalną wymianą powietrza, wówczas poziom wilgotności nie powinien spaść poniżej poziomu dopuszczalnego.

Systemy wentylacyjne w dziale gastronomicznym
Aby chronić swoich pracowników przed nadmiernym nagrzewaniem, właściciele lokali gastronomicznych wyposażają swoje kuchnie w miarę możliwości w okapy, systemy wentylacyjne itp. Pozwala to na usunięcie z kucharzy nadmiaru ciepła i szkodliwych substancji

Tylko te dwie ilości uważa się za działające. Wartość optymalna oznacza, że ​​przy tej wilgotności powietrza pracownik może fizycznie komfortowo pracować na 8-godzinnej zmianie. Warunkiem dobrej wydajności jest również utrzymanie optymalnego poziomu wilgotności.

Dopuszczalna wartość jest wartością graniczną – organizm pracownika gastronomii przy tym poziomie wilgotności może normalnie funkcjonować bez zagrożenia i uszczerbku na zdrowiu. Jednak przebywanie w pomieszczeniu o maksymalnej wilgotności może powodować dyskomfort i negatywnie wpływać na samopoczucie pracownika.

Mikroklimat pomieszczeń niespełniający norm SanPiN może być przyczyną urazów i poważnych zaburzeń fizjologicznych.

Samo pojęcie „mikroklimat działu spożywczego” jest definicją złożoną, na którą składają się następujące wielkości:

  • temperatura powietrza w pomieszczeniu;
  • temperatura na powierzchni;
  • wilgotność;
  • cyrkulacja powietrza, jego prędkość;
  • promieniowanie cieplne, jego intensywność.

Zalecenia SanPiN mają na celu między innymi utrzymanie równowagi wszystkich wartości tych wielkości.

Kuchnia z okapem
Przepisy sanitarne nakładają również wymagania dotyczące rozmieszczenia mebli, materiału powierzchni roboczych, wyposażenia, obróbki i czyszczenia pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych, a także systemów wentylacji i ogrzewania.

Wszystkie te środki w mniejszym lub większym stopniu przyczyniają się do utrzymania mikroklimatu w pomieszczeniach odpowiednich do pracy.

Normy wilgotności w kuchni

Szczególnym i chyba najważniejszym miejscem w jednostce gastronomicznej można śmiało nazwać kuchnią. Proces pracy i warunki pracy kucharzy wiążą się z wykorzystaniem licznych urządzeń wytwarzających ciepło, co niekorzystnie wpływa na temperaturę i wilgotność.

Równie ważnym wskaźnikiem jest prędkość ruchu powietrza i jego cyrkulacja – gdy odpowiada ona normie, ryzyko udaru cieplnego dla personelu kuchennego jest zmniejszone.

Szefowie kuchni w pracy
Jeśli system wentylacyjny nie daje sobie rady, jest to dobry powód, aby skontaktować się z przełożonymi w celu naprawienia sytuacji. Kierownik organizacji odpowiada za monitorowanie i wdrażanie wymagań SanPiN w zakresie utrzymywania wskaźników wpływających na mikroklimat w kuchni

Gdy temperatura w kuchni wynosi 25°C lub więcej, optymalna wilgotność nie powinna przekraczać 70% i spadać poniżej 55%.

Na różne pory roku SanPiN zapewnia określone wskaźniki mikroklimatu pomieszczeń kuchennych.

W zimnych porach roku, gdy średnia dzienna temperatura na zewnątrz jest niższa niż +10, w warsztatach zaleca się przestrzeganie następujących wskaźników:

  • Mięso, drób i warzywa. Temperatura w warsztacie wynosi 17-19°C, wilgotność 40-60%, powierzchnie 16-20°C.
  • Gorący. Wewnątrz - 17-19°C, wilgotność - 40-60%, powierzchnie - 16-20°C.
  • Zimno. Temperatura - 19-21°C, wilgotność - 40-60%, temperatura powierzchni - 18-22°C.

Wszystkie pomieszczenia kuchenne muszą być wyposażone w systemy wentylacyjne, aby zapewnić wymaganą cyrkulację powietrza.

Prędkość przepływu powietrza w kuchni w warsztatach przez cały rok powinna wynosić co najmniej 0,2 m/s. Jest to typowe dla wszystkich pomieszczeń jednostki gastronomicznej, z wyjątkiem pomieszczeń usługowych, bielizny, garderob i pomieszczeń administracyjnych. Tam prędkość ruchu jest inna - 0,1 m/s.

W ciepłym okresie, kiedy średnia dzienna temperatura na ulicy wynosi od +10 °C i powyżej, zalecane są następujące wskazania do warsztatów:

  • Mięso, drób i warzywa. Zalecana temperatura to 19-21°C przy wilgotności 40-60% i temperaturze powierzchni 18-22°C.
  • Gorący. Utrzymuj temperaturę 19-21°C, wilgotność względną 40-60%, temperaturę powierzchni 18-22°C.
  • Zimno. Temperatura 20-22°C, wilgotność 40-60%, temperatura powierzchni 19-23°C.

Kuchnia nie jest jedynym pomieszczeniem w dziale cateringowym. Wszystkie pokoje, korytarze i pomieszczenia gospodarcze są ze sobą w ten czy inny sposób połączone i we wszystkich konieczne jest utrzymanie normalnego poziomu wilgotności.

Miejsca w lokalu gastronomicznym o dużej wilgotności
Zalecenia SanPiN osobno określają wymagane wskaźniki wilgotności i temperatury dla kuchni, spiżarni, pralni/pralni

Wszystkie wymagania dotyczące wilgotności, temperatury powietrza i powierzchni opracowane i zalecane przez Rospotrebnadzor oraz zapisane w SanPiN mają na celu zapewnienie bezpiecznych warunków pracy pracującemu tam personelowi.

Mikroklimat w halach przeznaczonych do spożywania posiłków przez gości musi spełniać standardy obowiązujące w obiektach przemysłowych.

Normy wilgotności w pralniach i pralniach

Nie mniej ważna jest wilgotność powietrza w pralni lokalu gastronomicznego oraz w pralniach. W przeciwieństwie do kuchni, w tych pomieszczeniach praktycznie nie ma urządzeń grzewczych, za to jest dużo wody, w tym ciepłej.

Zwiększa to poziom wilgoci, co pogarsza warunki sanitarno-higieniczne w lokalu gastronomicznym. Normą w tych pomieszczeniach jest wilgotność 60-40% o każdej porze roku.

Znaczenie kontrolowania poziomu wilgotności w myjniach gastronomicznych.
W pomieszczeniach do prania i mycia lokalu gastronomicznego istnieje ryzyko przekroczenia dopuszczalnego poziomu wilgotności. Aby tego uniknąć, standardy epidemiologiczne wymagają instalowania systemów wentylacji wyciągowej lokalnie, nad „najbardziej mokrymi” i najbrudniejszymi miejscami w strefach mycia i mycia. Środki te pozwalają utrzymać wilgotność w pomieszczeniu w dopuszczalnych granicach.

Ponadto, aby znormalizować wilgotność, przepisy wymagają, aby rutynowe czyszczenie na mokro i obróbka powierzchni przy użyciu specjalnych środków dezynfekcyjnych odbywały się ściśle według harmonogramu.

Jakie są konsekwencje nieprzestrzegania instrukcji?

Nie bez powodu opracowano normy i zasady określające optymalną i dopuszczalną temperaturę oraz wilgotność powietrza. Przestrzegając ich wartości, w pomieszczeniu produkcyjnym utrzymuje się mikroklimat bezpieczny dla normalnego funkcjonowania organizmu człowieka przez cały dzień pracy.

Nadzór nad przestrzeganiem norm wilgotnościowych ma na celu przede wszystkim bezpieczeństwo życia i zdrowia pracowników działu gastronomii, a także zgodność sanitarno-higieniczną produktów spożywczych z normami GOST.

Kucharz pośliznął się w kuchni
Kuchnia, w której utrzymywany jest mikroklimat nie niższy niż dopuszczalny i nie przekraczający optymalnego, minimalizuje ryzyko urazów zawodowych personelu gastronomicznego, związanych z upośledzoną wymianą ciepła organizmu, utratą uwagi i koordynacji.

Rospotrebnadzor wymaga przestrzegania warunków temperatury i wilgotności w dziale gastronomii, przede wszystkim w celu zapewnienia bezpieczeństwa warunków pracy pracownikom przedsiębiorstw oraz kontroli sanitarno-higienicznej warunków przygotowywania i spożywania żywności.

Kontrola i rejestracja wilgotności w dziale gastronomii

Służy do pomiaru wilgotności w pomieszczeniu higrometr psychometryczny, który zawiera dwa termometry w jednym urządzeniu – suchy i mokry.

Obliczając różnicę wskazań obu termometrów za pomocą specjalnego wzoru, można uzyskać najbardziej poprawną wartość wilgotności względnej.

Higrometr typu psychometrycznego
Higrometr psychometryczny nie jest jedynym rodzajem higrometru, który można zastosować do pomiaru temperatury i wilgotności w lokalu gastronomicznym. Ponadto wilgotność względną mierzy się dość dokładnie za pomocą urządzeń kondensacyjnych, elektronicznych i innych

Wilgotność względna powietrza mierzona jest codziennie, a uzyskane wartości obowiązkowo odnotowuje się w dzienniku rejestracji temperatury i wilgotności względnej powietrza oraz poświadcza się podpisem osoby odpowiedzialnej za prowadzenie ewidencji.

Kolumny wymagane do wypełnienia to temperatura powietrza w pomieszczeniu, wartości termometru suchego i mokrego, wilgotność względna powietrza, a także data i godzina wykonania pomiaru.

Czasopismo może być prowadzone w formie elektronicznej lub papierowej.

Takie skrupulatne monitorowanie wskaźników temperatury i wilgotności mikroklimatu pozwala monitorować przestrzeganie reżimu i szybko identyfikować odchylenia lub tendencje w ich kierunku.

Ponadto dzięki księgowości osoba odpowiedzialna za kontrolę produkcji może w odpowiednim czasie dokonać niezbędnych korekt w celu poprawy reżimu temperaturowego - dodać wyposażenie systemowe do pomieszczenia wentylacja i klimatyzacja lub odwrotnie, pracując na ogrzewanie.

Wnioski i przydatne wideo na ten temat

Czyszczenie systemów wentylacyjnych w dziale spożywczym

Diagnostyka systemu wentylacji wyciągowej w dziale gastronomii

Mikroklimat w pomieszczeniu, w którym człowiek pracuje lub je, jest bardzo ważny, ponieważ... ma pozytywny wpływ i utrzymuje stan psychofizyczny człowieka na normalnym poziomie. Aby uzyskać wyraźne uczucie dyskomfortu lub wystąpienia problemów zdrowotnych, wystarczy naruszenie dowolnego parametru wchodzącego w skład mikroklimatu. Dlatego zasady tak wyraźnie określają równowagę wskaźników.

Jeśli masz pytania dotyczące tematu artykułu, możesz je zadać w bloku poniżej.

Komentarze gości
  1. Jakiego wzoru można użyć do odjęcia wilgotności w spiżarni?

  2. Nie widziałem, jaki procent wilgotności i temperatury powinien być w spiżarni warzywnej i spiżarni z jedzeniem. Powiedz mi, Proszę.

Ogrzewanie

Wentylacja

Elektryczne